Γιαπράκια (Λαχανοντολμάδες) με λάχανο τουρσί από την Αλίντα Κανάκη!

Το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γιορτινό έδεσμα της Μακεδονίας, τα Γιαπράκια ή Λαχανοντολμάδες, έχουν βασικό συστατικό τους το λάχανο τουρσί (Αρμιά), την κόκκινη σάλτσα και τα αρωματικά μπαχαρικά μαγειρεύεται τις μέρες των Χριστουγέννων, γιατί συμβολίζουν το φάσκιωμα του Χριστού. Είναι ένας υπέροχος μεζές, που συνοδεύεται με κόκκινο κρασί για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς !

Υλικά

Λάχανο σε άρμη (Αρμιά)

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (Λάπα ή σπάλα) χοντροκομμένο

½ κιμά χοιρινό (πανσέτα) χοντροκομμένο ή κομμένο με μαχαίρι σε πολύ μικρούς κύβους

100 γραμμάρια χοντροκομμένο λαρδί για να στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας.

Ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι γλασσέ.

Δύο μέτρια κρεμμύδια γλυκά περασμένα από τον τρίφτη ή το μπλέντερ.

1 φλιτζάνι του τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ένα ποτήρι αρμόζουμο (χυμό από την άλμη του λάχανου)

1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι

½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

½ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι

½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο

½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά

½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι

1 πρέζα μπούκοβο ή σουμάκ (προαιρετικά )

10 σπόρους μπαχάρι (μοσχοπίπερο)

10 σπόρους μαύρο πιπέρι

Ένα φλιτζάνι του καφέ πελτέ ντομάτας, που αραιώνουμε σε νερό.

1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο, καλό ξηρό κρασί

 

Παρασκευή

Σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από τους κόκκους μαυροπίπερο – κόκκους μπαχάρι ) και τα ανακατεύουμε (ζυμώνουμε) πολύ καλά, ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα του κιμά το αφήνουμε στην άκρη.

Σε μία άλλη λεκάνη ή δίσκο ξεχωρίζουμε τα φύλλα της αρμιάς (του λάχανου),  αφαιρώντας τα χοντρά κοτσάνια.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα τοποθετούμε στο κάτω μέρος το χοντροκομμένο λαρδί και ανάμεσα ρίχνουμε λίγα από τα σπυριά του μοσχοπίπερου. Τα σκεπάζουμε με ένα ή δύο από τα εξωτερικά φύλλα λάχανου και επάνω τους αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια.

Παίρνουμε ένα – ένα κάθε φύλλο με προσοχή, το γεμίζουμε με την ανάλογη ποσότητα κιμά, το τυλίγουμε και τοποθετούμε τα γιαπράκια σε γύρο στην κατσαρόλα, σφίγγοντάς τα σφιχτά. Ανάμεσα στις σειρές ρίχνουμε κόκκους μαυροπίπερου, μπαχάρι και κόκκινο πιπέρι. 

Όταν η κατσαρόλα γεμίσει λίγο πιο πάνω από τη μέση, καλύπτουμε το περιεχόμενο με 1 – 2 φύλλα λάχανου (που είχαμε φυλάξει) και από πάνω τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο για να μην μας διαλυθούν τα γιαπράκια στο βράσιμο. Τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας μέσα ένα ποτήρι αρμόζουμο.

Στην αρχή θα αρχίσει το φαγητό μας να “φουσκώνει”. Σε λίγο όμως αρχίζει να “κάθεται”, οπότε συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2,30 έως 3 ώρες, μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Σερβίρουμε σε πιατέλα και τα συνοδεύουμε με κόκκινο κρασί.

Απολαύστε τα!

Καλά Χριστούγεννα

Αλίντα Κανάκη