Γιαπράκια (Λαχανοντολμάδες) με λάχανο τουρσί από την Αλίντα Κανάκη!

Το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γιορτινό έδεσμα της Μακεδονίας, τα Γιαπράκια ή Λαχανοντολμάδες, έχουν βασικό συστατικό τους το λάχανο τουρσί (Αρμιά), την κόκκινη σάλτσα και τα αρωματικά μπαχαρικά μαγειρεύεται τις μέρες των Χριστουγέννων, γιατί συμβολίζουν το φάσκιωμα του Χριστού. Είναι ένας υπέροχος μεζές, που συνοδεύεται με κόκκινο κρασί για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς !

Υλικά

Λάχανο σε άρμη (Αρμιά)

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (Λάπα ή σπάλα) χοντροκομμένο

½ κιμά χοιρινό (πανσέτα) χοντροκομμένο ή κομμένο με μαχαίρι σε πολύ μικρούς κύβους

100 γραμμάρια χοντροκομμένο λαρδί για να στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας.

Ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι γλασσέ.

Δύο μέτρια κρεμμύδια γλυκά περασμένα από τον τρίφτη ή το μπλέντερ.

1 φλιτζάνι του τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ένα ποτήρι αρμόζουμο (χυμό από την άλμη του λάχανου)

1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι

½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

½ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι

½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο

½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά

½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι

1 πρέζα μπούκοβο ή σουμάκ (προαιρετικά )

10 σπόρους μπαχάρι (μοσχοπίπερο)

10 σπόρους μαύρο πιπέρι

Ένα φλιτζάνι του καφέ πελτέ ντομάτας, που αραιώνουμε σε νερό.

1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο, καλό ξηρό κρασί

 

Παρασκευή

Σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από τους κόκκους μαυροπίπερο – κόκκους μπαχάρι ) και τα ανακατεύουμε (ζυμώνουμε) πολύ καλά, ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα του κιμά το αφήνουμε στην άκρη.

Σε μία άλλη λεκάνη ή δίσκο ξεχωρίζουμε τα φύλλα της αρμιάς (του λάχανου),  αφαιρώντας τα χοντρά κοτσάνια.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα τοποθετούμε στο κάτω μέρος το χοντροκομμένο λαρδί και ανάμεσα ρίχνουμε λίγα από τα σπυριά του μοσχοπίπερου. Τα σκεπάζουμε με ένα ή δύο από τα εξωτερικά φύλλα λάχανου και επάνω τους αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια.

Παίρνουμε ένα – ένα κάθε φύλλο με προσοχή, το γεμίζουμε με την ανάλογη ποσότητα κιμά, το τυλίγουμε και τοποθετούμε τα γιαπράκια σε γύρο στην κατσαρόλα, σφίγγοντάς τα σφιχτά. Ανάμεσα στις σειρές ρίχνουμε κόκκους μαυροπίπερου, μπαχάρι και κόκκινο πιπέρι. 

Όταν η κατσαρόλα γεμίσει λίγο πιο πάνω από τη μέση, καλύπτουμε το περιεχόμενο με 1 – 2 φύλλα λάχανου (που είχαμε φυλάξει) και από πάνω τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο για να μην μας διαλυθούν τα γιαπράκια στο βράσιμο. Τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας μέσα ένα ποτήρι αρμόζουμο.

Στην αρχή θα αρχίσει το φαγητό μας να “φουσκώνει”. Σε λίγο όμως αρχίζει να “κάθεται”, οπότε συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2,30 έως 3 ώρες, μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Σερβίρουμε σε πιατέλα και τα συνοδεύουμε με κόκκινο κρασί.

Απολαύστε τα!

Καλά Χριστούγεννα

Αλίντα Κανάκη 

Τζιγεροσαρμάδες ΙΙ Συνταγή της Αλίντα Κανάκη !

Τζιγεροσαρμάδες το ιδανικό φαγητό για το Πασχαλινό τραπέζι με απίστευτη και εξαιρετική νοστιμιά ! Είναι πιάτο του οποίου η παρασκευή απαιτεί αρκετό κόπο, θεωρείται όμως εκλεκτός μεζές στην Γαστρονομία .

Υλικά :

3 αρνίσιες σκέπες (μπόλιες)

1 αρνίσια συκωταριά ,γλυκάδια  κ.λ.π

4-5 αρνίσια εντεράκια (προαιρετικά)

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

4 κουταλιές σούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

½  κούπα ψιλοκομμένος δυόσμος

½  κούπα μαϊντανός ψιλοκομμένος

½  κούπα άνηθος ψιλοκομμένος

½ κούπα σταφίδα μαύρη

½ κούπα κουκουνάρι καβουρδισμένο

2 κουταλιές σούπας χοντροκομμένο φιστίκι Αιγίνης (προαιρετικά)

ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

1 κουταλάκι του γλυκού δυόσμο ξερό

1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι

½ κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ

½ κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι

1 πρέζα κόκκινο πιπέρι καυτερό (προαιρετικά)

½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά

½  κούπα βραστό νερό

αλάτι – πιπέρι - μπαχάρι

1 κρόκος αυγού αραιωμένος με 2 κουταλιές της σούπας νερό

½   κούπα βραστό νερό

Εκτέλεση :

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε  αρκετό χλιαρό νερό και 2 -3  κουταλιές της σούπας ξύδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και κρατάμε στην άκρη. Πλένουμε καλά τα έντερα κάτω από τρεχούμενο νερό, τα γυρίζουμε από την μέσα πλευρά  με ένα ξυλάκι  ή στυλό, τα τρίβουμε με αλάτι και χυμό λεμονιού ή τα περνάμε από ξύδι, πλένουμε ξανά ψιλοκόβουμε και ζεματάμε για 10 λεπτά . Πλένουμε τη συκωταριά ζεματάμε για 10 λεπτά την ψιλοκόβουμε και αφήνουμε στην άκρη μαζί με τα έντερα να στραγγίσουν.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και εντεράκια. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε και προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, την σταφίδα, το κουκουνάρι, το φιστίκι Αιγίνης, το ξύσμα, αλάτι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε μισή κούπα ζεστό νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα και αφήνουμε την γέμιση για 10 λεπτά στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία. Βγάζουμε τις σκέπες από το νερό με το ξύδι και τις ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.

Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπολάκι κόβουμε με ψαλίδι περιμετρικά από το μπολάκι  τετράγωνα κομμάτια τις σκέπες. Αφήνοντας λίγο μήκος για να μπορούμε να  διπλώσουμε και να κλείσουμε τον τζιγεροσαρμά.

Τοποθετούμε  ένα κομμάτι της σκέπης στο μπολ, προσθέτουμε την γέμιση και κλείνουμε τις άκρες της σκέπης. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στο χέρι μας και τοποθετούμε τους τζιγεροσαρμάδες σε στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ταψί. Αραιώνουμε τον κρόκο με το νερό και με πινέλο αλείφουμε τους τζιγεροσαρμάδες, με οδοντογλυφίδα τρυπάμε σε δυο τρία σημεία τον καθένα.   

Προσθέτουμε στο ταψί ½ της κούπας βραστό νερό και ψήνουμε το φαγητό μας για περίπου 1 ώρα σε δυνατό φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς C μέχρι να ροδοκοκκινίσουν  και να αποκτήσουν ωραία κρούστα.

Σερβίρουμε τους τζιγεροσαρμάδες ζεστούς με στραγγιστό γιαούρτι, πράσινη δροσερή σαλάτα της αρεσκείας μας, τηγανιτές πατάτες και έξτρα λεμόνι. Ντεκοράρουμε το πιάτο με φύλλα δυόσμου ή ψιλοκομμένο μαϊντανό και φέτες λεμονιού

Καλή όρεξη !

Αλίντα Κανάκη