Κοκορέτσι παραδοσιακό στην σούβλα ή φουρνιστό ΙΙ Συνταγή της Αλίντα Κανάκη

Παραδοσιακός μεζές για το γιορτινό τραπέζι.Παρασκευάζεται όλο το χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα.

 

Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού, ένας από τους οποίους περιγράφεται εδώ :Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος (συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι) κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.α. Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια και τα έντερα. Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές, το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί. Το κοκορέτσι εκτός από τη σούβλα, μπορεί να ψηθεί και στο φούρνο.

Υλικά

2 συκωταριές με γλυκάδια  από αρνί γάλακτος

2 μπόλιες από αρνί γάλακτος

3 ολόκληρες αντεριές από αρνί γάλακτος

10 γρ. αλάτι ανά κιλό συκωταριάς

1 γρ. πιπέρι ανά κιλό συκωταριάς

1γρ.μπαχάρι ανά κιλό συκωταριάς

½ κ.γ. ρίγανη

½ κ.γ θυμάρι

100 γρ. ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

ξύσμα από 1 λεμόνι

Εκτέλεση :

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε  αρκετό χλιαρό νερό και 2 -3  κουταλιές της σούπας ξύδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και κρατάμε στην άκρη. Πλένουμε καλά τα έντερα κάτω από τρεχούμενο νερό, τα γυρίζουμε από την μέσα πλευρά  με ένα ξυλάκι  ή στυλό, τα βουτάμε σε ένα μπολ με χυμό λεμονιού ή ξύδι και μια κουταλιά αλάτι και νερό. Αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένα για περίπου 2 ώρες. Κόβουμε τα εντόσθια, το συκώτι, τα πνευμόνια, τα γλυκάδια σε κομμάτια 2 με 3 εκ. τα πλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό να στραγγίσουν πολύ καλά. Ξεπλένουμε καλά τις μπόλιες και τα έντερα και αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και αυτά πολύ καλά. Σε ένα βαθύ μπολ μεταφέρουμε τα εντόσθια με τα γλυκάδια και προσθέτουμε το θυμάρι, την ρίγανη, το πιπέρι, το μπαχάρι, το αλάτι και τέλος τον χυμό από 1 λεμόνι και το ξύσμα λεμονιού. Παίρνουμε μια σούβλα και περνάμε εναλλάξ ένα – ένα τα κομμάτια. Όταν τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια, τυλίγουμε με την μπόλια (αυτό το κάνουμε για να μην στεγνώσει  το κοκορέτσι καθώς θα ψήνεται και να παραμείνει ζουμερό ). Παίρνουμε ένα έντερο δένουμε την άκρη πάνω στην σούβλα και τυλίγουμε κάθετα και κατά μήκος μέχρι να καλυφθεί όλη η συκωταριά. Στο τέλος αφού τυλίξουμε όλα τα έντερα αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε την σούβλα στον φούρνο της κουζίνας ή ψήνουμε στα κάρβουνα. Το κοκορέτσι στα κάρβουνα το βάζουμε να ψηθεί σε απόσταση από τη φωτιά. Φροντίζουμε η σούβλα να μην περιστρέφεται γρήγορα. Το ψήνουμε για τουλάχιστον τρεις ώρες, μέχρι να διαπιστώσουμε ότι έχει βγάλει όλα τα υγρά του.

 

Εναλλακτικά τυλίγουμε  το κοκορέτσι σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε σε ταψί ή σε γάστρα. Ψήνουμε στους 180 °C για 2 ½ ώρα και μετά τοποθετούμε στο ταψί σχάρα. Ψήνουμε για ακόμα 1 ώρα να στραγγίσει το λίπος του και να ροδοκοκκινίσει. Τα μικρά κοκορέτσια περασμένα σε ξυλάκια ή μικρές σούβλες μπορούν να ψηθούν σε περίπου 1 ½  ώρα σκεπασμένα  και 30 λεπτά στην σχάρα του ταψιού να στραγγίσει το λίπος τους και να ροδοκοκκινίσουν.

Καλή όρεξη !

Αλίντα Κανάκη