Σπιτικά λουκάνικα για μερακλήδες !!!

Τα παραδοσιακά ελληνικά λουκάνικα φτιάχνονται από χοιρινό κρέας και αρωματίζονται με φλούδα πορτοκαλιού, μάραθο και πολλά άλλα αποξηραμένα βότανα. Μερικές φορές καπνίζονται πάνω από αρωματικά ξύλα. Μερικά ελληνικά λουκάνικα αρωματίζονται με λαχανικά, κυρίως πράσο. Στην επαρχεία Αρχαίας Ολυμπίας συναντάμε χοιρινά λουκάνικα καρυκευμένα που περιέχουν κρασί, ενθυκεύουνται σε φυσικό χοιρινό έντερο και αφού τσιγαριστούν σε χοιρινό λίπος παστώνονται μαζί με χοιρινό κρέας μέσα σε λίπος χοιρινό. Επίσης στην περιοχή του Πύργου Ηλείας συναντάμε μια παραδοσιακή συνταγή από χοιρινό κρέας σε πολύ λεπτό πρόβειο έντερο που κυρίως ψήνονται. Τα ελληνικά λουκάνικα μπαίνουν σε διάφορα πιάτα ή σερβίρονται σαν μεζές.

 

Υλικά

 

2  κιλά κιμά σπάλα χοντροαλεσμένο

 

1 κιλό πρόβειο κιμά χοντροαλεσμένο

 

2 κιλά πανσέτα κομμένη σε λεπτά κυβάκια

 

1 κιλό λίπος λαρδί

 

1,5 κιλό πράσα

 

έντερα χοιρινά αλατισμένα για λουκάνικα.

 

2 κουταλιές σούπας τριμμένο μπαχάρι

 

2 κουταλιές σούπας κύμινο

 

½  κουταλάκι γλυκού μπούκοβο (προαιρετικά)

 

3 κουταλιές σούπας πάπρικα καπνιστή

 

1 κουτάλι σούπας πάπρικα γλυκιά 

 

1 κουτάλι σούπας μαύρο πιπέρι

 

3 κουταλιές σούπας θυμάρι

 

1 κουταλιές σούπας μίγμα για λουκάνικά ή χοιρινό

 

2  κουταλιές σούπας ρίγανη

 

1 κουταλιά σούπας σκόρδο σκόνη

 

3 κουταλιές σούπας αλάτι και δοκιμάζουμε

 

1 ποτήρι κρασί

 

2 κουταλιές σούπας ξύδι μπαλσάμικο

 

ξύσμα πορτοκαλιού από 4 πορτοκάλια

Εκτέλεση :

Κόβουμε τα κρέατα και το λαρδί σε κρεατομηχανή με χοντρό δίσκο 10 χιλ. Σε μια λεκάνη βάζουμε τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, μυρωδικά, μπαχαρικά, κρασί και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Σκεπάζουμε την λεκάνη με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα με τα κρέατα στην συντήρηση του ψυγείου για 24 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 2 ώρες. Πλένουμε τα έντερα περνάμε το μίγμα με μηχανή ή χωνί  και σχηματίζουμε λουκάνικα μήκους 30 – 40  εκ. με οδοντογλυφίδα τρυπάμε κάθε λουκάνικο σε 2-3 σημεία. Κρεμάμε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 12-16οC και υγρασία 60-65% για 2- 3  ημέρες να στραγγίσουν και, μετά, μπορούμε να τα καταναλώσουμε. Διατηρούνται τυλιγμένα σε λαδόκολλα στην κατάψυξη για 3-4 μήνες.

Αλίντα Κανάκη